Croquetas de Jamón

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Milch erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht. Den jamón Ibérico sehr fein würfeln, damit er sich gleichmäßig in der Füllung verteilt. Das Ei in einer flachen Schüssel verquirlen, Mehl und Semmelbrösel jeweils in separate flache Schüsseln geben und ein Blech oder einen Teller mit Backpapier auslegen.

2. 2

   In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze die Butter mit 15 g Olivenöl schmelzen. Den gewürfelten jamón Ibérico zugeben und etwa 30 Sekunden anschwitzen, nur bis er duftet; nicht bräunen, sonst wird er salzig und zäh.

3. 3

   55 g Mehl zugeben und 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht. Sie sollte leicht nussig riechen, aber hell bleiben; so wird der rohe Mehlgeschmack gekocht, ohne die Croquetas schwer zu machen.

4. 4

   Die heiße Milch nach und nach in 4–5 Portionen zugießen und nach jeder Zugabe gründlich verquirlen, bis die Masse glatt ist, bevor mehr Milch dazukommt. Dann auf einen Holzlöffel wechseln und die Béchamelsauce 6–8 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Topfrand löst. Mit Muskatnuss und schwarzem Pfeffer würzen; kein Salz zugeben, bevor Sie nicht probiert haben, da der jamón bereits salzig ist.

5. 5

   Die Masse in eine flache Form oder auf ein Blech etwa 2 cm dick ausstreichen. Backpapier oder leicht geölte Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet, dann kalt stellen, bis die Masse fest genug zum Formen ist.

6. 6

   Sobald die Masse kalt und fest ist, in 8 Portionen teilen und mit leicht bemehlten Händen zu kleinen Röllchen oder Ovalen formen. Falls die Masse klebt, ganz leicht mit etwas von dem Mehl zum Bestäuben arbeiten, aber nur so viel wie nötig verwenden.

7. 7

   Jede Croqueta zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden und die Brösel sanft andrücken, damit sie gleichmäßig haften. Für eine festere Hülle die panierten Croquetas vor dem Frittieren 2–3 Minuten ruhen lassen.

8. 8

   Das Olivenöl in einem kleinen, tiefen Topf auf etwa 175–180 °C erhitzen. Die Croquetas in 2 Portionen jeweils 2–3 Minuten frittieren und nach Bedarf wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Temperatur und die Croquetas können aufplatzen.

9. 9

   Kurz 1 Minute auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß mit Zitronenspalten servieren. Außen sollten sie knusprig sein, innen cremig, aber nicht flüssig.

Nutrition per serving

Notes

• •Um die Zeitvorgabe einzuhalten, die Füllung dünn ausstreichen und etwa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen, dann bei Bedarf noch 5 Minuten in den Kühlschrank geben; sie sollte fest, aber nicht gefroren sein.
• •Sehr feine Semmelbrösel ergeben die klassischste, zarte Kruste; Panko funktioniert, ist aber weniger traditionell.
• •Ein kleiner, tiefer Topf braucht weniger Öl und hilft, die Frittiertemperatur beim Kochen kleiner Mengen zu halten.
• •Am besten sofort servieren, aber die ungegarten, panierten Croquetas können vor dem Frittieren einige Stunden gekühlt werden.

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